碱和小苏打有什么区别？

　　区别，做死面的面条用碱，中和面水结合时糖发酵产生的酸，避免面条没筋骨容易黏连。

　　做馒头需要发面，就必须用苏打，因为苏打在中和酸的同时产生二氧化碳，使面团产生海绵状结构。

　　我们有时候做面食除了面粉之外，还需要一些别的东西，比如泡打粉、酵母、盐、碱和小苏打之类的东西。泡打粉和酵母我们之前专门解释过了，盐就不用说了，这次我们就来说一下碱和小苏打。

　　注意：在食品加工里比较“臭名昭著”的烧碱、火碱，叫做氢氧化钠（化学式NaOH），这是明令禁止用于食品加工的。

　　从这个“苏打”和“小苏打”的称呼，就能看出来两者之间还是有关系的，小苏打可以看做是食用碱和弱酸“生的一个孩子”，这一个孩子溶于水也呈现碱性，但是碱性要比食用碱弱。

　　两者在作用上也有区别，以前我们用老面、面肥进行发酵面团的时候，因为其中的菌种很复杂，所以可能会产生较多的酸性物质，这样一个时间段就需要揉进去来进行中和。也就是说食用碱的最大的作用是中和酸性、抑制过度发酵，它本身并没太多发酵蓬松的作用。所以随着现在人们慢慢的变多食用酵母和泡打粉发酵，和面已经不太需要加食用碱了。

　　而小苏打就不一样了，小苏打没有食用碱稳定，受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。我们不管是用酵母发酵还是用泡打粉发酵都是为了产生气体使面团膨胀起来，所以说，而泡打粉就是以玉米淀粉作为填充剂，然后以小苏打和少量酸性材料制作的。

　　所以综上所述小苏打可以看做是食用碱的一个青出于蓝的“孩子”，碱性没那么强了就更温和、更安全一些，因此也有了更多适宜的用途。而食用碱在家庭厨房现在一般也就是老面发酵或者是泡发干品鱿鱼之类的时候派的上用场。

　　这个问题问得非常好！一般的家庭中，都会经常用到的碱与小苏打；只是这里的碱应当再具体细分一下，是食用纯碱还是食用碱？

　　所以，下面就和大伙儿一起，聊一聊食用纯碱、小苏打与食用碱，这3者之间的区别与联系，仅供参考。

　　1.食用纯碱：化学成分为无水碳酸钠，分子式为Na₂CO₃，分子量为 105.99，别名有纯碱，苏打，碳酸钠。

　　2.小苏打：化学成分为碳酸氢钠，分子式NaHCO₃，分子量84.01，别名有重碳酸钠，酸式碳酸钠。

　　3.食用碱：化学成分为碳酸钠与碳酸氢钠的混合物，分子式为Na₂CO₃+NaHCO₃。

　　1.食用纯碱：白色粉末，无气味，有碱味，有吸湿性，400℃时开始失去二氧化碳，遇酸分解并泡腾；溶于水和甘油，不溶于醇，水溶液呈强碱性，pH11.6。

　　2.小苏打：白色晶体，无臭、味咸，可溶于水，不溶于乙醇，270℃时完全失去二氧化碳，在潮湿空气中缓慢分解；既能与酸反应，又能与碱反应，水溶性呈弱碱性pH8.3-9.0。

　　1.食用纯碱：纯碱可以家庭食用，但更多地用于食品制造业、医药工业等生产加工领域。

　　2.小苏打：家庭用于面食中的疏松剂；食品制造业用于汽水饮料中二氧化碳的发生剂；与明矾复合为碱性发酵粉；制药工业用来医治胃酸过多；消防领域用来生产酸碱灭火和泡沫灭火消防器材等等。

　　3.食用碱：家庭中的食用碱，大多数都用在中和发面团酵母菌发酵产生的酸；也可作为食品疏松剂和嫩化剂，适当使用，可增进食欲。

　　小苏打是由食用纯碱的溶液或者结晶，经过化学反应，即吸收二氧化碳和水之后，而生成的新的物质，具体化学反应方程式如下：

　　食用纯碱与小苏打，经过物理混合以后，形成的产品，就叫食用碱，即食用碱为碳酸钠（Na₂CO₃)与碳酸氢钠(NaHCO₃)的混合物。

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　　相信有很多朋友都知道，如今面点的市场比较火，尤其是早餐中的一些面食，类似于包子或者馒头之类，这些其实利润都比较高，只要能够做好这些面点的味道，基本上不愁没有客人来吃，就拿本人的二叔来说，因为做这些面点的技术很不错，自己在小区路口开了个面点铺子，七年就买了两套房子，不管是上班的人，还是不喜欢做晚饭的人，下班回来都会买上一些包子或者馒头吃。

　　做面点的朋友都知道，其实做面点味道好坏的关键，更多在于面的控制，只有做出的面团好，才可能正真的保证蒸出来的面点口感好，看似很简单的这些白面面点，里面却有些极大的门道。在面粉的选择上，以及添加剂的比例上，都是做好面食的关键，在我们的正常家庭中，可能以为面团的发酵就是加一些酵母粉，其实这是非常大的误区，其他的还有两种才是面点成败的关键，那就是食用碱和小苏打，那么我们就来看一下它俩各自的特点和用处。

　　答：其实食用碱的另一个名字就是苏打，而小苏打就是经过食用碱加工而成的另一种物质，当然在其碱性而言，食用碱比小苏打效果更强一些。再就是它俩的外观差异，这两样不仔细看没什么区别，其实仔细看，也还是不一样。食用碱是纯白的细小粉末。而小苏打则是那种有点透明的小颗粒。比白糖的颗粒稍微小了一点。再就是两者气味上的差别，食用碱的味道比较刺激，有比较强烈的刺激碱味。而小苏打的味道非常淡，几乎闻不到什么味道。

　　答：如果讲起食用碱的作用，其实非常的多样，它主要用作的就是食品的疏松和嫩化作用，就拿我们平时制作牛羊肉食品来讲，如果想让食物的口感更嫩滑，一般来说都会在制作肉中加入一些食用碱。但是做面点正好利用的是它的另一个作用，那就是当做疏松剂，早知道面粉和成面团之后，肯定是比较紧实的，想要面的口感更加松软，那就需要食用碱的疏松作用，因为食用碱在面粉中，会和面团发酵产生的乳酸反应，产生大量的气体，让面团更加疏松多孔，最后蒸出来的味道也就更好。

　　答：其实小苏打的作用和食用碱有一些相似的部分，那就是在和面的时候，面团本身发酵会产生酸味，所以小苏打中的碱可以缓解这种酸味，但是碱性效果不如食用碱明显，所以我们在正常制作的步骤中，如果面需要的不是太多，就可以用小苏打，而且小苏打还有一个作用，那就是让面点的香味更浓，同时还能增加食品的色泽。例如我们在做包子时，如果面点太多雪白，到底让食物的卖相变差，而小苏打可以让面团微微发黄，使包子看起来食欲更好，同时还能让面点带着一点淡淡的碱性清香。

　　1.在制作不一样的面点时，可通过好食用碱和小苏打的各自作用，做出更美味的面点。

　　3.注意不要使这两种添加剂过量，不然面点不仅发酵效果差，而且面点颜色会发黄发青，碱味很浓。

　　大家对于食用碱和小苏打有什么建议呢？欢迎各位在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

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　　我们在制作面点时，时常会用到碱和小苏打两种辅助材料，它们就是今天我们要聊的主角！

　　首先大家必须有一个概念，无论是面碱还是小苏打都必须认准“食用碱”“食用小苏打”来购买，简单的多“食用”两个字，对人体健康是一种保障！与食用碱、食用小苏打对应的是工业纯碱、工业小苏打，虽然化学分子式都一样，但是这两种类型在纯度、杂质含量、对于有害于人体健康的物质的含量要求、生产检验标准上都有不同。

　　无论是食用碱还是食用小苏打，都是纯度更高、杂质更少、避免了更多有害于人体健康的物质、生产检验标准更高的，简言之就是达到了食用标准，工业碱、工业小苏打是不能用于食品加工的！为了个人和家人的健康安全，请认准“食用”二字购买！（下图是食用小苏打）

　　1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式能够准确的看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。（下图是食用碱）

　　2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。

　　3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。

　　4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用的过多时，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！

　　7、其他的应用场景不同。纯碱能够在一定程度上促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还能够适用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。

　　小苏打是纯碱水解反应后生成的。经过提纯、去除有害于人体健康的物质，就是食用小苏打了。

　　根据我对“食用碱和食用小苏打”的分析，相信伙伴们已经了解一二了，如有任何不明白的或者有更多疑问，都欢迎在评论区提出探讨！

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